Vom Speisen der Stände im Mittelalter

oder wie und was man aß vor 500 Jahren - eine Betrachtung | Michas Welt - MSW Welten
von Michael Waldow


500 Jahre sind eine lange Zeit. Für uns irgendwie wie aus der Zeit geronnen. Manchen Menschen stehen ja sogar die Dinosaurier näher. Die Zeit unserer Vorfahren ist weit weg, auch wenn sie den Grundstein legten für unsere heutige Zeit. Manches ist für uns unbegreifbar und selbst Wissenschaftler haben Probleme, die Denk- und Verhaltensweisen genau dieser vergangenen Zeit uns nahezubringen.

Archäologen wühlen in Gräbern herum und selbst geringste Mauerspuren erzählen sehr viele Geschichten. Na ja nicht nur die Mauerspuren, sondern, und jetzt bitte Augen und Nase schließen, die Latrinen von einst selbst. Keine Angst, es geht jetzt nicht um das „Danach“, sondern um das Davor oder Dabei, also um das Essen in jener Zeit. Da waren selbst die Speisen speziell oder spezial, für damalige Verhältnisse. 1542 spricht ein Kochbuch von „der eehrliche ziemlichen auch erlaubten Wolust des leibs, sich inn essen, trinken, kurzweil und alleran“ zu vergnügen.

Das ist kein WhatsApp-Deutsch heutiger Jugendlicher, sondern Sprachduktus jener Zeit. Doch was aß man nun zu dieser Zeit? Das kommt auf die gottgegebenen Stände an. So wie die Kirche immer mehr in den Himmel getrieben worden ist, um Gott nahezukommen, der zum Dank schon mal Pest, Überschwemmungen, Folter und Hexenverbrennung zuließ und die Kleriker an die beste Tafel mit den schönsten willenlosen Frauen setzen ließ, so glaubte man auch, je höher das Essen wuchs, desto göttlicher war es. An die Tafel des Adels und auf den Tischen der feisten betenden Kirchenoberen kamen neben Kapaunen, Pfauen, auch das Obst, wuchs dieses doch geradezu in den Himmel. Je höher, desto gottgewollter.

Dem Bauern, als untersten Stand, blieb das Gemüse oder besser noch die erdgebundene Knolle. Dem Adel gebührte das Fisch- und Jagdrecht, der Bauer gab den Zehnt dazu in Form von Gemüse, Obst und Getreide. Schlachtvieh, wie Kuh, Schwein, Lamm waren nicht so beliebt beim Adel, mit Ausnahme des Spanferkels. Man labte sich an Fischen (vornehmlich in der Ritterzeit) und an Huhn, Gans, Wachtel, Drossel und Fasan, aber auch an Wild wie Biber, Bär, Kranich, Storch und Pfau. Der Bauer lebte dagegen weitaus genügsamer als Kraut- und Rübenfresser. So gab es täglich Gersten-, Hirse-, Haferbrei, dazu Salat aus Sauerampfer, Löwenzahn und Rapunzel. Da waren die Feiertage, deren es reichlich gab, hochgepriesen, und es gab auch fürs einfache Volk fette, kräftig gewürzte Schweinebraten und eine genauso fette Brühe mit Grieb‘n und Brotbrocken darin. Halleluja.

Ansonsten wurden im Alltag Kraut und Rüben mit Speck und Schmalz, sofern vorhanden, angerichtet. In Halle gibt es die Schmeerstraße, die ihren Namen den Schweinen und dem, aus ihnen gewonnem Schmalz verdankt. Irgendwann nahm das mit den frei laufenden Schweinen überhand und der Rat der Stadt verbot 1468 die Haltung der Schweine in der Stadt bei 3 Mark Strafe (heutiger Materialwert ca. 500 Euro, Kaufkraft damals ca. 1400 € laut Mittelalterrechner). Mehr noch, man sprach sogar den Bäckersleut‘ die Bürgerrechte ab, weil die das gar nicht einsahen. Schweine ließen sich durch Brot gar gut mästen. Das wissen gestandene DDR-ler, aus Zeiten, wo das Brot billig (0,89 Pfennig) war und zur (privaten) Schweinemast tonnenweise gekauft wurde.

Das Essen wurde im Mittelalter auf oder besser mit Brotscheiben angerichtet und gegessen, natürlich das Ganze mit den Händen. Löffel und Gabeln waren zwar nicht gänzlich unbekannt, aber anfangs sogar ungesittet. Ein Messer und eine Art Spieß hatte man da schon. War die Sache zu flüssig, wurde mit Brot getaucht und gelöffelt. In heutiger Zeit muss man schon das Wörtchen „Schweinchen“ hinnehmen, wenn man sich wagt, das Essen ein wenig auf die Gabel zu schieben, weil wieder mal die Schwerkraft dazwischenfunkt. Aber Fingerfood kommt ja langsam wieder auf, wenn auch nur mit zwei Fingern und abgespreiztem kleinen Finger.

An den Höfen war der Truchsess (der, der das Fleisch zerlegt) mit dem Tranchieren beschäftigt und manche brachten es zu wunderlicher Kunst. So gab es mal einen, der jedes Getier, nach Anzahl der Gäste in gleich große Scheiben säbelte, zudem der Braten über ihm aufgespießt war.  Heute versucht sich meist der Hausherr daran, nicht ganz so kunstvoll und Gefahr laufend, dass ihm Pute und anderes Getier noch als Braten davonfliegt, respektive davon schnipst.

Rezepte gab es derer im Mittelalter viel, aber immer ohne Mengenangaben. Wenn man es heute nachkochen will, braucht man starke Geschmacksnerven, denn allzu leicht geraten die Kräuter außer Kontrolle, was sich durch ein seltsam verzerrtes Gesicht feststellen lässt. Davon kann der Salzstadtclan ein Lied singen, der einige Rezepte aus dem Mittelalter und der Kartoffelzeit danach nachkochte. Da waren unsere Vorfahren geschmacklich abgebrühter.  Man brühte und braute sich einiges zusammen. Aufs Brauen komm ich in einem anderen Artikel, derweil muss erst mal ein Rezept aus dem Orient herhalten. Die Kreuzritter brachten in Jerusalem im Namen Gottes nicht nur viele um, sondern brachten gleich auch die verwaisten Rezepte mit. So hatten die Kreuzzüge wohl einen gewissen Sinn.

„Wenn du gutes Fastemus machen willst, so nimm bersige (Barsche) und dicke Mandelmilch darunter, und siede es gut in Mandelmilch, und tu dann Zucker drauf“, so einfach war's und hieß Mus von Jerusalem.


Apropos Mandelmilch. Im 16. Jahrhundert war die Mandelspeise das Tiramisu von heute und allgegenwärtig. Mandelmilch, aus dem die Mandelcreme als Nachspeise gemacht wurde, ist ein Extrakt aus gemahlenen Mandeln in Wein, Wasser oder Fleischbrühe und dient zum Verfeinern von Speisen und Bratensauce. Das war natürlich mehr den Kaufleuten und höheren Ständen vorbehalten, durch die teuren Mandeln. Auch Eier gab es für die Bauern eher selten, und Zucker war den Reichen zugänglich und verlangte einiges Kleingeld ab. So kamen auf eine Nachspeise durchaus 15 Eier (Cholesterin war noch nicht erfunden) und die heutige Zunge wird wirr vor lauter Eigelbgeschmack, für den, der es wagt solcherart Rezept zu probieren. Aber es passt als Creme gut zu Rumtopf, da schmeckt man nach einer Weile eh nichts.

In Gaststätten (die damals nicht so hießen) gab es für die untere Schicht meist nur Käse und Brot. Für Kaiser Karl, dem dies einst kredenzt und der prunkvolles Essen gewohnt war, ein eher seltsamer und dürftiger Anblick. Ihm mundete es trotzdem, nur die verdammten kleinen blauen Schimmelinseln puhlte er sorgfältig heraus. Man bedeutet ihm vorsichtig, das sei das Beste, was er verschmähe. Er köpfte den Koch nicht, sondern probierte und seine Liebe ward geboren zum berühmten Roquefort. Auch heute noch nicht jedermanns Sache, so wie man sich ans Mittelalteressen erst gewöhnen muss. Aber dann könnte es auch Geschmacksexplosionen geben, zu mindestens, wenn man Adlige, Kleriker oder Kaufleute mimt. Das mit dem Brei als Bauer müsste man erst üben.

Apropos üben. Der Salzstadtclan übte sich schon fleißig im Kochen. Vor der Coronazeit waren es Rezepte aus alter Zeit, die fantasievoll umgesetzt wurden und auf You Tube anzuschauen sind. Dazu kamen zwei Kochwettbewerbe, ebenfalls auf You Tube zu sehen und wenn dann wieder normales Vereinsleben möglich ist, wird der Verein in seinem Salzwinkel noch einiges aus dem Mittelalter kochen, denn Spaß macht es auf jeden Fall, ob es schmeckt, wird man dann sehen.

 

 

 

Fotografien und Zeichnungen (DAZ 3d Bilder)  von Michael Waldow

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